Vzhledem k tomu, že spotřebitelé se bojí přidaných cukrů, SweetStevia pokračuje v posouvání hranice – využívá své hluboké znalosti o přísadách a aplikacích k předkládání řešení, která řeší klíčové mezery ve složení. Nejnovější přírůstek, allulóza, je příkladem tohoto závazku a nabízí jedinečné synergie s firemními sladidly erythritolem a stévií.
Otázka: Proč do našeho portfolia sladidel přidávat alulózu?
Redukce cukru je málokdy snadná. Neexistuje jediné řešení, které by odráželo funkčnost a chuť cukru, takže mít k dispozici více nástrojů znamená, že našim zákazníkům nabízíme robustnější řešení.
Otázka: Kde vidíte, že alulóza má největší dopad?
Zjistili jsme, že alulóza je skvělým partnerem erythritolu. Vzájemně se doplňují v mnoha ohledech, což nám umožňuje dosáhnout většího snížení cukru a zároveň vytvářet hotové produkty s lepší chutí a texturou. Je to skutečně případ, kdy dvě ingredience dosahují více než součet jejich částí!
Q. Nemají erythritol a allulóza mnoho podobností?
To je pravda. Mají podobné chuťové profily-jako cukr a jejich intenzita sladkosti je také přibližně stejná – 70 % cukru. Na panelech US Nutrition Facts jsou považovány za sacharidy – oba tedy nepodporují formulace bez -přidaného cukru- – a žádné sladidlo nemá významný vliv na glykemickou odezvu.
Existují však výrazné rozdíly. Některé jsou poměrně jemné. Erythritol je nula{2}}kalorický polyol, který lze nalézt v přírodě. Allulóza, vzácný cukr, má malý kalorický dopad na přípravky s 0,4 kcal/gram – zhruba o 90 % méně kalorií než cukr. Erythritol má také mírnou výhodu, pokud jde o toleranci trávení, i když oba v tomto ohledu dosahují dobrých výsledků.
Další rozdíly – zejména ohledně funkčnosti v pekařství a mlékárenství – se velmi doplňují, což vede k finálním produktům se zlepšenou chutí, texturou a vizuálním vzhledem.
Q. Začněme pekařstvím. Jaké synergie v těchto formulacích vidíte?
Kombinace erythritolu a allulózy pomáhá vyplnit některé důležité funkční mezery. Například zatímco polyoly jako erythritol nepřispívají ke hnědnutí, allulóza se účastní Maillardovy reakce a poskytuje zlato{1}}hnědou barvu, kterou očekáváme u většiny pečiva. Allulóza má také silnou afinitu k vodě, což vede k pečivu s měkčí a jemnější texturou.
Společné použití těchto dvou sladidel také umožňuje hlubší snížení cukru. Alulóza i erythritol mají limity inkluze, které se liší podle aplikace. Když je použijeme společně, můžeme nahradit více cukru a dosáhnout většího snížení kalorií ve srovnání s jakýmkoli objemovým sladidlem samotným.
Při smíchání allulosy a erythritolu jsou dokonce výhody sladkosti a chuti. Při naší aplikační práci, ať už to byly dorty, sušenky nebo muffiny, hotový produkt chutnal lépe, vypadal lépe a měl lepší texturu, když jsme spojili erythritol a allulózu dohromady.
Otázka: Každé sladidlo má svůj vlastní jedinečný chuťový profil. Jak se porovnávají erythritol a alulóza?
Oba mají podobný chuťový profil jako cukr, ale erythritol může v určitých aplikacích přinést chladivý efekt, včetně pečiva a cukrovinek. Začlenění erythritolu a allulózy do složení minimalizuje tento pocit a vede ke zlepšení celkového smyslového zážitku.
Pozitivní může být chladivý účinek erythritolu. Pokud máte recepturu s určitou hořkostí na konci-, tyto chladivé vlastnosti často pomohou maskovat přetrvávající tóny – i když je ve složení nějaká alulóza.
Erythritol a alulóza přináší synergii sladkosti
Dobrá poznámka. To se objevuje ve formulacích s vysokým-proteinem – nebo opravdu kdykoli máte přísadu, která během druhé poloviny smyslového zážitku dodává hořkost. Je to trochu kontraintuitivní. Alulóza i erythritol mají poměrně rychlý nástup sladkosti a velmi málo sladkost přetrvává, takže byste nečekali, že budou mít velký vliv na hořkost nebo svíravost ocasu-. Chladivý účinek erythritolu však poskytuje výhodu maskování chuti, zvláště když je směs sladidel pečlivě vyvážena, aby poskytovala chlazení s vhodným časovým profilem.
Otázka: Jaké další aplikace jsou vhodnými kandidáty pro směsi erytritolových-alulózových sladidel?
Jsou velmi synergické v mražených dezertech a zmrzlinách, a to díky dvěma kritickým vlastnostem: snížení bodu tuhnutí- a rozpustnosti. Deprese bodu mrazu je to, co dělá zmrzlinu naběračkou. Normálně tuto roli plní cukr, ale ve zmrzlině se sníženým-cukrem je to obvykle erythritol. Allulóza je mnohem rozpustnější než erythritol. Pokud do receptu na zmrzlinu zahrnete příliš mnoho erythritolu, dojde ke krystalizaci, čímž zmaří celý účel použití pro depresi-bodu mrazu. Když však použijeme kombinaci těchto dvou sladidel, můžeme v receptuře nahradit více cukru a stále máme krémovou, nabíratelnou pochoutku.
U mražených dezertů a zmrzlin je krémovost tak důležitá – a mnoho ingrediencí může ovlivnit tento smyslový zážitek. Například erythritol může zvýšit krémovitost a zlepšit celkový pocit v ústech. Je to jedna z jeho překvapivějších výhod.
Otázka: A co stévie? Potřebujete vysoce-intenzivní sladidlo, když používáte alulózu i erythritol?
Typicky ano. Alulóza ani erythritol nemají intenzitu sladkosti jako cukr. To je místo, kde se obrátíme na stévii, abychom zaplnili mezeru ve sladkosti. Vnímání sladkosti samozřejmě není jen o intenzitě; načasování nebo dočasná sladkost je také důležitá.
Alulóza i erythritol mají poměrně rychlý nástup sladkosti. Díky tomu doplňují stévii, která obvykle postrádá-sladkost. Když použijeme tři sladidla společně, vytvoříme vyváženější profil sladkosti.
S allulózou máte ve srovnání se sacharózou méně času na maximální sladkost. Jinými slovy, sladkost odejde rychleji. Erythritol je trochu jiný: má podobný brzký nástup sladkosti a maximální sladkost, která se rychle rozptýlí. Ale pak má druhý, menší nárůst intenzity sladkosti, než úplně odezní. Spárování allulózy a erythritolu vyrovnává sladkost. Když pak do systému slazení přidáme malé množství stévie, přiblížíme se ještě více profilu časové sladkosti cukru. Výsledný chladivý efekt erythritolu doplňuje obrázek a pomáhá maskovat přetrvávající sladkost, kterou někdy vidíme u stévie.
